En uno de nuestros anteriores artículos te hablábamos de uno de los más representativos pintxos de la cocina vasca en Donosti: Las gildas, esa maravilla gastronómica que ensarta en un pequeño palillo una oliva, una piparra y una anchoa. Otro día aprovecharemos para contarte la curiosa forma en la que este pintxo recibió ese nombre peculiar, pero nos vas a permitir que hoy centremos nuestra atención sobre el pequeño pero sabroso pescado que protagoniza las gildas.

Junto con las gildas, otro de los más típicos pintxos de la cocina vasca en Donosti son los boquerones en vinagre. ¿Sabías que los dos pescados de sabor tan diferente son en realidad de la misma especie? Pues es así, se trata de un pequeño pez cuyo nombre científico es el de engraulis encrasicolus y que es muy común en la costa cantábrica pero que también se pesca en el Mediterráneo, en el Mar Negro y en otros muchos puntos del Atlántico e, incluso, del Océano Pacífico.

La anchoa, o el boquerón, ya se pescaba en los tiempos de esplendor de la antigua Roma, y de esto hace ya más de dos milenios, y estos pequeños pececillos formaban parte de los ingredientes de una de las salsas más apreciadas en las mejores mesas de Roma, el garum. Fue a finales del siglo XIX cuando un conservero siciliano se estableció en la costa del cantábrico creando la primer industria anchoera del norte peninsular.

Este pequeño pescado recibe multitud de nombres: anchoa, boquerón, bocarte, aladroque, seitó… de la misma forma que se puede cocinar de casi de tantas formas distintas como nombres tiene.

Eso sí, no lo dudes por un instante, para saborear las mejores anchoas, tienes que venir a Casa Alcalde.